Il sodio

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Il sodio è un elemento chimico (simbolo Na), scoperto da H. Davy nel 1807 per elettrolisi dell'idrossido di sodio fuso. È un solido molle e malleabile, di colore bianco e argenteo se appena tagliato; diventa, però, opaco per esposizione all'aria, in seguito all'ossidazione, di conseguenza viene conservato sotto olio di vaselina o petrolio. È presente sotto forma di sali nelle acque del mare, in sorgenti termali e in giacimenti minerari.
Nel corpo umano il sodio funge spesso da antagonista del potassio. Mantiene la pressione osmotica, protegge il corpo dall'eccessiva disidratazione, regola l'eccitabilità muscolare e la permeabilità delle membrane.
Il sale - Nell'alimentazione umana il sodio viene assunto soprattutto dal cloruro di sodio, il normale sale da cucina. Riguardo al contenuto di sodio, la prevalenza del sale sugli altri cibi è talmente netta che praticamente è l'unica sostanza che deve essere considerata quando si parla di consumo giornaliero di sodio. Nessun peso pratico hanno per esempio le acque minerali prive di sodio.
Una cosa che tutti sanno è che il sale è controindicato nell'ipertensione. L'affermazione precedente non rivela però un elevato livello di conoscenza, siamo cioè al primo stadio. Chi usa male questa informazione deduce arbitrariamente che "il sale fa alzare la pressione". Questa seconda espressione è totalmente sbagliata come è dimostrato da molti studi, l'ultimo dei quali (2002) pubblicato sul British Medical Journal. Vediamo di capire come stanno le cose.
Il meccanismo di assorbimento - Il sodio viene assunto principalmente sotto forma di cloruro (il sale da cucina). Se l'apporto di sodio è scarso, l'aldosterone (un ormone) stimola a livello renale il riassorbimento dalle urine di sodio; se invece l'apporto è elevato, l'aldosterone è disattivato e il sodio viene espulso con le urine. Ciò significa che per individui fisiologicamente normali non ci può essere nessun danno da sodio (ciò spiega perché molte persone che mangiano salato non hanno problemi di ritenzione idrica o di ipertensione). Purtroppo in molti individui il meccanismo non funziona perfettamente: in un terzo circa degli ipertesi esiste la tendenza a ritenere il sodio. Pertanto è ragionevole non superare le dosi raccomandate (da 0,5 a 3 g al giorno); nelle diete occidentali tale valore è spesso superato, avendosi una media di 4,5 g di sodio al giorno (12 g circa di sale da cucina, ma oltre al sale si devono considerare i dadi per brodo, le salse, gli alimenti conservati ecc.).
La strategia da impiegare - Poiché la dose consigliata è coperta dal sale contenuto negli alimenti, la strategia migliore consiste nel non aggiungere sale a tavola. Per molti sarà difficile (all'inizio si possono utilizzare sali iposodici oppure insaporire i cibi con verdure come rucola o cipolle o usare spezie come rosmarino, basilico, origano ecc.), ma dopo qualche settimana ci si sarà abituati: contrariamente a una credenza comune, il salare gli alimenti non deriva da una stimolazione dovuta a carenza di sodio, ma semplicemente da una scelta gustativa.